1、色澤:鮮羊肉肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白或淡黃色,肉質堅硬而脆。羊肉顏色差，肉色稍淡，脂肪缺乏光澤，氣味帶有明顯的羊肉味，略帶氨味或酸味。
2、彈性:鮮羊肉用指壓後,立即恢複原狀。不新鮮的肉不能完全恢複到原來的狀態。
3、黏度:鮮羊肉外表微幹或有風幹膜,不黏手。新鮮羊肉表面幹或粘，切口部分濕。
4、水煮肉湯：新鮮羊肉湯清澈透明，肉湯表面聚集脂肪，具有羊肉特有的風味和風味。不新鮮的羊肉湯略微渾濁，肥肉呈小滴狀漂浮在湯面上，味道不好或沒有鮮味。
一頭牛僅能取出少量大約 兩公斤的板腱，牛板腱扒的特色是中間有 一根透明的嫩筋所有牛肉部為裡面獨有的，不同於嚼不動的白筋，煎烤過後的筋，吃起來，「脆彈」，非常Q彈。什么人不適合吃羊肉
1、肝病患者 羊肉雖有良好補益功能，但也有其適應證。如果患有慢性病，尤其是患肝病的人，都不宜吃羊肉。乙肝患者不允許吃羊肉，因為羊肉又熱又熱，食用過多可能導致肝炎加重。此外，由 於羊肉蛋白質含量很豐富，攝入大量的蛋白質和脂肪，會增加肝髒的負擔，可能導致疾病。
2、有內熱者某些熱性病如痰火濕熱及傳染病早期，浮腫，以及患外感、牙病、癤腫、痔瘡等症者也不宜食羊肉。高血壓，肝陽旺盛的人不宜多吃肉類，否則容易引起頭暈。常有糜爛口舌，目赤，口 苦，心煩易怒，咽幹疼痛，牙齦腫脹或腹瀉，或在半夏服中藥，石菖蒲不許吃羊肉..
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